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傣味:绿的是菜,动的是肉
来源: 发布时间:2014年08月28日 点击数: 收藏文章

说起傣民族饮食,有句话形容得极为贴切,那就是“绿都是菜,动都是肉”。这话中,所谓“绿指野生蔬菜,“动指野生小动物。作为傣族社会文化中组成部分,傣族饮食以食用野生动植物为传统有着悠久历史,不仅世代传承,如今还越越被外界所关注,越越受饮食文化较为发达汉族等其民族青睐,在民族饮食文化领域独树帜。


        傣族地区森林茂密,田间地角边、池潭小溪畔,满山遍野都是绿色植物、花卉、食用菌等,如臭菜、苦凉叶、水薄荷、刺加、马蹄金、马齿苋、山笋、竹笋、象蹄果、老鹰菌、大白菌、核桃菌、黑木耳、香菌、鸡枞……当然,绿中最为独特数“青苔”。青苔是水生藻类植物,通常生长在江中礁石或池潭中石块周围,其色泽翠绿,细如发丝,是款真正绿色保健食品,油炸后香脆可口,用下酒或蘸糯米饭吃都别有风味。


        由于傣族聚居地区较为湿热,能被傣家做菜昆虫种类极其繁多,吃虫就成了傣族饮食文化大特点。香脆可口油炸蚂蚁,色泽金黄油炸竹虫,外酥内嫩油煎花蜘蛛、金龟子,鲜香知了背酿肉自然不多说,单是田鸡、黄鳝、田螺、河蟹、竹虫、竹鼠就能让馋涎欲滴了,而其中,唯有凉拌蚂蚁蛋、凉拌土蜂、蚕蛹汤才是傣家宴菜独特风味,才是傣族昆虫席极品。无疑,这些含丰富蛋白质昆虫能成为傣民盘中美味佳肴,是其勤劳和智慧结晶。


        饭桌上,那米粒大小蚂蚁蛋和着红红绿绿蔬菜,装在小巧精致盘子里,色香味俱全,看眼便已难敌诱惑。吃时再用同样精致勺子慢慢舀,更是种享受。这道菜不仅菜身奇特,吃法也颇讲究;不仅味道鲜美,还有独特药用价值,是祛风除湿药膳。


        凉拌土蜂是将幼蜂用开水煮得半熟,放在事先备腌菜等酸辣料中拌制而成。那白白胖胖土蜂吃起软嫩无比,加上酸菜垫底,更是爽口舒心。


        蚕蛹汤不仅味道鲜美,而最重是富有营养,据说还有养颜排毒、健肾功效。


        傣族认为吃酸能使心明眼亮,能助消化,可消暑解热、可增强体能、可美容。而外界常常用“酸摆夷”之称形容傣族,也可看出,酸味直都是傣族饮食标志性口味之


        傣族酸菜种类繁多,如酸笋煮鸡、酸笋煮鱼、酸笋牛肚等宴席中常见大菜以酸为味美;酸猪脚、酸牛脚筋、酸肉、酸罐鱼、刺猬酸肉、腌牛皮、酸鱼蚱、酸骨头等傣家日常食用家常菜,也都用酸水浸泡日或后,等肉发酸后才上桌。就连腌制咸菜,除了蔬菜类腌得酸辣外,连猪肉、鱼、火雀等肉类也腌制成同样味道,食用时味道鲜甜酸,肉质极有弹性。


        最为有趣是,在如此众多傣家酸菜中,名不见经传乡村家常菜“酸岜菜”却成了傣家招牌菜。傣族在吃。此菜酸里有甜,甜里酸,味道温和醇厚,不像其余傣家酸菜那样既酸且辣,霸气足。


        除了菜酸,傣族每餐喝汤,也以酸为主。傣家宴席上常见“杂菜汤”、“酸笋汤”、“干腌菜汤”等,堪称傣家健力宝,即以多种蔬菜掺与青椒、酸汤同煮,汤汁酸辣开胃。若再加野芭蕉花、辣藤、南瓜花,则味道更为独,是待客佳品。


        由于气候环境缘故,可以开胃口,增进食欲,预防感冒和风湿辛辣味也成了傣族饮食不可少传统口味。在傣族食谱上与酸味旗鼓相当,占据着同样位置。


        傣族地区辣椒极多,常年能见,就有小米辣、冲辣、涮涮辣、羊角辣、皱皮辣、大红椒、樱桃辣、菜椒辣等。这些辣椒辣味浓重,霸气足,如小米辣只能吃、两,涮涮辣只放在汤中涮涮辣味就滚滚而。做假设,如果哪傣族菜肴中辛辣除,所谓傣味底还剩些什么


        与辛辣味火烧火燎相对应,还有种让不少望而生畏却又“爱不释口”“生猛”之菜,那就是剁生。



        剁生是用“剁”方法把生动物肉剁细、剁碎加入调料直接吃食物。具有香辣可口,滋味鲜美特点,是傣族男子下酒菜。


        剁生般有猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、田鸡肉剁生、马鹿肉剁生、麂子肉剁生等。剁生做法讲究,如马鹿肉剁生,须用鲜马鹿肉剁细加入葱、蒜、大芫荽、野花椒、辣椒面、精盐、柠檬汁等佐料腌制30分钟后食用。猪肉剁生则肉放在火炭上烧,待表皮起泡时取出,切成薄片放进佐料吃。


        与制作剁生相似,傣族也喜用蔬菜、鱼肉、蟹肉、嫩蝉等配野姜、蒜、葱、青椒舂成酱泥,作为糯米饭和其蘸水。这类蘸水菜有番茄酱、花生酱、青菜酱、螃蟹酱、蝉酱、竹笋酱、鱼酱、青苔酱等。不仅味道别具格,而且由于配料全由傣家自产,是地道绿色食品。


        傣菜中还有不少以苦闻名,因苦而备受欢迎菜款,么苦中生香,么苦凉爽快,么……如苦瓜、苦凉叶、苦笋、马蹄菜等各种野生苦菜。更有甚者,则是以牛苦胆、鱼苦胆、猪苦胆,这些奇苦无比东西做调料做成超级苦菜。如用牛苦肠制成“牛撒胚”,闻着甘苦,吃起苦味中有清香,常让食客们越吃越爱吃。而且,吃“牛撒胚”可以减毒清热,防暑消炎。故倍受傣族喜爱。


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